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La cuisson saccharification
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La distillation

La première distillation
Le but de la distillation est de séparer l'alcool du reste de la matière qui provient des cuves de fermentation. Son principe est simple : l'alcool passe de l'état liquide à l'état gazeux à une température de 78,4°c, tandis que l'eau se transforme en vapeur à 100°c.

La salle de distillation est aussi appelée "salle du Palais", car elle est constituée des machines les plus imposantes de la distillerie. On y trouve trois colonnes à distiller, trois chauffes vin, cinq refroidisseurs et deux alambics. C'est aussi la salle la plus calme, les distillations se faisant sous la protection de la statue de Sainte Marie Madeleine, patronne des distillateurs, des pécheurs et des pécheresses.

Par gravité, le moût fermenté est vidé dans une cuve de transfert située entre la salle de fermentation et la salle de distillation, puis est alors pompé, par la première des quatre pompes à double corps, vers un des trois chauffes vin en cuivre.

Le chauffe vin se remplit par le bas du moût fermenté, et par débordement le moût arrive en haut de la colonne de distillation. Chaque colonne (en cuivre) date de 1880 et est constituée de 17 plateaux munis de 7 perforations munies de "calottes" et d'une seule cheminée permettant la remontée de l'alcool. Les plateaux sont orientés de façon décalée les uns par rapport aux autres afin de ralentir la descente de la matière dans la colonne.

La colonne de distillation est chauffée par la bas avec de la vapeur vive pour atteindre une température de 99,5°c en bas. Le moût introduit en haut de la colonne de distillation descend de plateau en plateau jusqu'en bas de la colonne. Au fur et à mesure de la descente, l'alcool passe de l'état liquide à l'état gazeux et remonte dans la colonne tandis que l'eau restée liquide et le reste de la matière solide sont évacués par le bas : ce sont les drêches.

Les vapeurs alcooliques arrivées en haut de la colonne passent dans un serpentin situé dans le chauffe vin. Par échange thermique, le moût provenant de la salle de fermentation est préchauffé par le serpentin contenant les vapeurs alcooliques, qui sont elles-mêmes prérefroidies par perte de calories.

Les vapeurs alcooliques descendent alors par un serpentin dans le réfrigérant afin d'être refroidies à 20°c. L'alcool gazeux est refroidi et devient liquide : il titre à 35% de volume d'alcool : on l'appelle flegme. Cet alcool n'est pas commercialisable tel quel car son goût n'est pas encore affiné. C'est cet alcool qui était donné aux Poilus lors de la Première Guerre Mondiale pour combattre dans les tranchées. Le flegme est pompé par une des pompes à double corps vers les deux cuves de transfert situées en élévation pour y reposer pendant 48 à 72 heures.

Le résidu de la distillation arrivé en bas de la colonne est totalement débarrassé de son alcool, et est pompé vers une cuve de "décantation". C'est là que vont être séparés les clairs, partie liquide des résidus de la distillation, et les drêches plus solides. Les clairs (30%) sont pompés vers le bâtiment de refroidissement appelé "Plat bac", pour refroidir progressivement dans des bacs à grande surface de contact avec l'air ambiant et de faible profondeur (30 cm).

Le plat bac, situé en hauteur sur une structure de type Eiffel, est un bâtiment parfaitement aéré. Les clairs seront réutilisés lors de la phase de refroidissement et de levurage.

Les drêches, partie plus solide (70%), sont données aux éleveurs des communes voisines et constituent un aliment pour le bétail de très bonne qualité, naturel, et beaucoup plus riche que les tourteaux de soja importés.

La seconde distillation
Après le dépôt dans les cuves de repos en élévation, les flegmes sont vidés dans un des deux alambics, pour y subir une "distillation par évaporation lente". L'objectif de cette seconde distillation est de produire un alcool consommable et parfumé aux baies de genévrier.

Dans l'alambic en cuivre de modèle "Charentais" on introduit l'alcool qui est chauffé (par de la vapeur vive), et on suspend dans un panier 900 g de baies de genévrier. L'alcool, dont une des propriétés est de capter sous forme gazeuse les parfums, s'imprègne du parfum des baies de genévrier. On obtient donc une eau de vie de grains parfumée aux baies de genévrier. Cette seconde distillation permet : de retirer les "têtes", de garder seul le "coeur du distillat" qui donne l'alcool qui sera utilisé pour le genièvre, et de retirer les "queues" qui contiennent les alcools gras.

L'alcool sort par le col de cygne de l'alambic, passe dans un réfrigérant et titre à 63-65% de volume à une température de 20°c. Après un passage obligatoire dans le compteur d'état pour comptabiliser la quantité d'eau de vie de grain produite, le genièvre passe dans des cuves de carrelage vitrifié afin de procéder à une nouvelle mesure de la quantité.

 

Schéma animé et commenté du process de fabrication (Flash)

  Distillerie Claeyssens de Wambrechies
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