Historique du genièvre
Process de fabrication
Cocktails
Recettes
Lexique

Alambic
Grosse bouilloire en cuivre composée de deux parties : 1) la cocotte où le moût est distillé ; 2) le couvercle muni d'un col de cygne qui reçoit les vapeurs d'alcool et les dirige vers la sortie par un tuyau : c'est un dôme qui forme une chambre de vapeur. C'est au niveau du dôme qu'il y a un échange d'ions et d'une protéine entre le cuivre et l'alcool, d'où l'intérêt d'avoir des alambics à couvercle en cuivre. L'alambic de seconde distillation est plus large que celui de première distillation.

Alcool
Composé chimique organique contenant un ou plusieurs hydroxydes (OH). L'alcool pur est incolore. L'alcool éthylique est le composant principal du genièvre (et du vin et du whisky). Il provient de la fermentation du sucre par les levures.

Amidon
Contenu dans certaines parties des plantes, telles que les racines ou les grains. C'est un hydrate de carbone qui constitue jusqu'à 55% de l'orge malté. On le retrouve aussi dans le seigle ou le blé. L'amidon est transformé en maltose sous l'action des diastases.

Clairs
Résidus des distillations précédentes. Ils assurent la continuité du goût des distillations et évite la multiplication des levures indésirables. Les clairs augmentent l'acidité du moût afin de ralentir la fermentation : procédé utilisé pour le genièvre Claeyssens et la Gueuze lambic notamment. De la fermentation (durée, acidité, ...) dépend la qualité de la distillation.

Cuisson
Rend soluble l'amidon contenu dans les grains sous forme de farine. C'est une étape indispensable car le grain non traité porte des levures sauvages, des moisissures, des bactéries et des champignons.

Cuivre
Métal utilisé pour fabriquer les alambics et apprécié pour ses qualités : malléable, solide et bon conducteur de chaleur. Ces qualités étaient très importantes au 19ème siècle et avant l'invention de l'inox. Le cuivre sert de catalyseur : il interagit avec l'alcool en lui cédant des ions et en libérant une protéine appelée acroléine. Cette protéine entre dans la composition du genièvre. Cela rend donc indispensable l'utilisation du cuivre lors de la distillation (principalement au niveau du couvercle de l'alambic).

Dextrines
Produites par l'action de la diastase sur l'amidon. Sont ensuite transformées en maltose (sucre).

Diastases
Enzymes du malt qui hydrolysent l'amidon en dextrines puis en maltose (sucre). Ces enzymes prennent la forme d'a-amylases et de b-amylases.

Moût
Jus obtenu par action de l'eau bouillante sur le malt broyé (farine). Le moût subira la fermentation par addition de levure (et donnera une petite-bière).

Queues de distillation
Troisième fraction du distillat. Constituées d'impuretés, d'acides organiques et de composés phénoliques moins volatiles que l'alcool éthylique (degrés d'alcool moindre).

Têtes de distillation
Fraction initiale du distillat. Constituées d'esters et d'aldéhydes plus volatiles que l'alcool éthylique (degrés d'alcool supérieur).

Titre alcoométrique
Pourcentage en volume de la quantité d'alcool à une température donnée de 20°c.

  Distillerie Claeyssens de Wambrechies
1, rue de la Distillerie - F-59118 WAMBRECHIES - E-mail :info@wambrechies.com
Distillerie de Wambrechies > Tel: + 33 3 20 14 91 90 - Fax: +33 3 20 14 91 99
Visites > Tel: + 33 3 20 14 91 91 - Fax: +33 3 20 14 91 98